Restaurantsejere, kokke og ledere skal kontrollere fødevareomkostningerne, og krympning kan negativt påvirke overskuddet. Krympning refererer til opgørelse minus al reduktion, såsom forringelse, affald og tyveri. Astute Food Service Professionals overvåger tilsyneladende de sande omkostninger ved de råvarer, der bruges til at producere deres menu, idet de ved, at deres succes hængsler ved at opretholde en menukoste mellem 25 og 35 procent over engros, hvilket afspejler industristandarden.
Fødevareproportioner
Den "tilgængelige del" (AP) henviser til vægten af mængden af mad på købstidspunktet. Den "spiselige del" (EP) angiver den del af den indkøbte fødevare, der er spiselig. For eksempel køber du en 12 ounce bøf, men kun 10,5 ounces af den kan bruges, efter at du har trimmet fedt og gristle. Mængden af lageropkøb, der faktisk er brugbar, betegnes som "udbytterfaktor" og er altid under 100 procent.
Beregning af udbytte
Beregn udbyttet, mindre alt trimaffald, ved først at veje mængden af affald. Træk tabet ud af den tilgængelige delvægt for at opdage udbyttet. Opdele udbyttet med den tilgængelige delvægt for at bestemme udbyttet, som altid er mindre end 100 procent. For at bestemme prisen for at producere en specifik opskrift deles den spiselige del af udbytteprocenten for at bestemme mængden af ledigt produkt, der er nødvendigt.
Kødkrympning
Krympningsprocenten inkluderer trim tab og forskellen mellem den forkogte og den som tjente. Kostprisen pr. Pund kogte kød, som fx ribben, røget brisket, ribben, roastbiff og trukket svinekød, vil for eksempel være meget større end den oprindelige købspris. For eksempel har en 2,75 pund friteret kylling en fælles brugbar produktvægt på 97,4 procent og en krympning på 2,6 procent. Prime rib-øjenruller har en brugbar produktvægt på 88,2 procent og en almindelig krympning på 11,8 procent. Opdag den fælles formindskningsprocent af typiske fødevarer ved at downloade en gratis kostprisudligningsberegner på RestaurantOwner.com. (Brugere kan have brug for Microsoft Excel til at bruge værktøjet.)
Fremstil krympning
Producerede genstande skal typisk skrælles eller kædes i fremstillingsprocessen, hvilket forårsager krympning. Fælles krympe procentdele for frugt omfatter: 20-25 procent for skrællede og kerne æbler; 30 procent for skrællede bananer; 55 procent for skrællet grapefrugt; 18 procent til kirsebær; 40 procent for sektionerede appelsiner og mellem 10 og 55 procent for citroner og limer, ifølge Menu for Profit.
Fælles vegetabilske krympe procentdele omfatter: 30 til 35 procent for broccoli; 20 procent for små gulerødder; 25 procent til salat; 2 procent for hvidløg; og 20 procent til søde kartofler.
