Hvis du bygger din nye restaurant fra bunden, kommer du til at designe et kommercielt køkken, der er skræddersyet til dine behov. De beslutninger, du laver her, vil have varige konsekvenser for din virksomhed, så sved detaljerne - og nyd denne mulighed. Restaurantbranchen "Total Food Service" anbefaler, at dit køkkenområde, inklusive opbevaring, tager op omkring 40 procent af din restaurants gulvplads. Med det i tankerne vælger du et layoutsystem, der fungerer sammen med både din forretningsmodel og dine kreative præferencer. Restaurantleverandøren Food Service Warehouse beskriver fire fælles layouter til kommercielle køkkener.
Forsamlingslinjekøkken
Hvis din restaurant producerer nogle menupunkter i temmelig store mængder ved hjælp af flere trin i forberedelsen, er samlebåndet det køkkendesign, du ønsker. Dette layout minimerer de afstande, som ingredienser og medarbejdere skal rejse, når der laves opvask, gør hele processen hurtigere og holder dine medarbejdere fra at støde ind i hinanden. Hvis du åbner en hamburgerrestaurant med dette layout, vil dine medarbejdere f.eks. Tage oksekødspatties fra fryseren, flytte dem på en holdetæller, læg dem på grillen til madlavning, læg dem til side på en anden tæller for at klæde dem med krydderier og boller og pakker dem op eller tjener dem. Det hele går i en pæn, ret linje ned i køkkenet, med hvert trin i processen med sin egen dedikerede arbejdsstation.
Det Zoned Kitchen
Den klassiske kommercielle køkken arrangement er det zoned køkken. Alt i køkkenet er organiseret i funktionelle zoner. Du har en eller to zoner til at lave præp-arbejde, såsom måling af ingredienser, æltning af dej og vaskning og hakning af grøntsager. Denne zone har brug for masser af diskplads samt alle nødvendige værktøjer og containere. Du har en zone til madlavning, hvor dine ovne, kogeplader, grill og andre varmekilder går. Du har en zone - helst væk fra kogezonen - til køling, is og alt koldt. Du har en zone til sanitet og opvaskning, en zone til tør opbevaring og en zone til plating færdige retter til afhentning af servere. Med det indrettede køkken kan du tildele medarbejdere til at arbejde i bestemte zoner. Der kan de blive, koncentrere sig om deres opgaver i stedet for at komme ind i hinandens måde.
The Island Kitchen
"Øen" køkkenet er en variation på det zoned køkken. Her har et køkken to hoveddele: omkredsen og en ø i midten. Normalt går kogestationerne i midten, og alt andet går på omkredsen, selv om det nogle gange er omvendt. Denne slags køkkenarrangement gør det muligt for mad at have nem transit til og fra madlavningsfasen, og du kan placere arbejdsstationer på perimeteren ved siden af hinanden - i samlebåndsstilen - for maksimal effektivitet mellem de forskellige forberedelsesfaser.
Den Ergonomiske eller Artisanal Køkken
Det ergonomiske køkken stræber efter at holde medarbejderne komfortable, forudsat at komfortable medarbejdere kan være mere produktive, fordi de ikke vil skade sig selv og smerte hele tiden. Bøjning, nåing, løftning, vandring, hukning og bære er alle aktiviteter, der medfører risiko for skade, så jo mere du kan gøre for at minimere disse aktiviteter, jo mere ergonomisk bliver dit køkken. Ergonomiske design kræver ofte større omkostninger og kan være betydeligt mindre energieffektive.
Andre overvejelser
Operationel effektivitet er et andet aspekt ved at arrangere et restaurantkøkken. Fordi køkkenpladsen er begrænset, foreslår fødevareselskabet Foodservice Equipment & Supplies, at du bruger lodret rum ved at opbevare køkkenredskaber, tallerkner og madbeholdere over arbejdsstationer og under præp-tællere. Energiforbruget i køkkenet udgør en stor omkostning, så identificere og mildne kilder til energiforbrug: Placer køleskabe og ovne ved siden af hinanden. For maksimal effektivitet skal du lagre præp-udstyr så tæt som muligt på de arbejdsstationer, hvor det skal bruges.
